''Peces de carn saltada i acabada de coure enmig de la tríada tomàquet, pebrot i albergínia, un raig de vi ngre i una polsada de pebre negre''. Segons els entesos, només duu ceba en comptades ocasions i és imprescindible la presència de tomàquet madur, pebrot de dos colors i abergínia: aquests dos darrers components hauran de ser prèviament escalivats. No serà així amb el bitxo, que podrà usar-se sensa passar pel caliu.
Les nostres cuineres, com podreu veura en les receptes en moltes ocasions, si que incorporen la ceba per fer la xamfaina. A més en alguna altre recepta afegeixen carbassó, en altres, un polset de farina per espeseir-ho, i en altres, un polset e sucre per treure'n l'acidesa. En cap de les receptes no s'hi afegeix vi. En la majoria de receptes, no s'escaliven prèviament el pebrot i l'albergínia. En unes es tallen la ceba i el pebrot a juliana i en altres a talls petits. Unes receptes acaben demanant que la xamfaina sigui més aixuta i altres, més sucosa: així doncs al gust de tothom. Si el cuinat es fa un dia per l'altre o ha d'estar unes quantes hores en repòs s'aconsella que es deixi més aviat sucosa, perquè quan torni a escalfar-se tingui un bon suport de sucs propis. Per tant, maneres diferents, altres sabors i modificacions d'allò que sembla evident per a molts.

Vena de coll amb xamfaina

Ingredients:

1 1/2 kg de vena de coll de xai

3 cebes mitjanes

1 pebrot verd

1 albergínia

500 g de tomàquet

sal i oli

Agafarem la vena de coll de xai tallada a trossos, la salarem i la fregirem. Una vegada fregida, la retirarem.

Farem una xamfaina amb tres cebes una mica grosses, un pebrot verd, una albergínia i tres o quatre tomàquets pelats. Fregirem la ceba, el pebrot i l'albergínia i quan siguin ben rossos hi tirarem el tomàquet pelat i un pols de sal. Deixarem que vagui fent el bull lentament i llavors hi tirarem la vena de coll fregida i la deixarem coure fins que vegem que ja està al punt.

Peus de porc amb xamfaina

Ingredients:

6 peus de porc tallats per la meitat

1 ceba grossa

2 pebrots vermells

1 albergínia

500 gr de tomàquet

pebre

oli

sal

farina

aigua

vi negre suau

Poseu a bullir els peus durant una hora i mitja en una olla amb 3/4 parts d'aigua i 1/4 de vi negre no gaire fort.

Escorreu-los i passeu-los per la paella una mica enfarinats. Amb el mateix oli fregiu la ceba tallada a la juliana, els pebrots i l'albergínia.

Quan tot aixó està una mica passat poseu els porcs ala casssola. Afegiu-hi el tomàquet per sobre i deixeu-ho bullir a foc lent una mitja hora, vigilant que no s'agafi a la cassola. Tireu-hi sal i pebre segons el vostre gust.

Menuts de pollastre amb xamfaina

Ingredients:

2 kg de menuts

2 cebes

3 pebrots

3 albergínies

1/2 kg de tomàquet

oli, sal i aigua

Anomenem ''menuts'' els colls, els pedres, els fetges i les potes tant de pollastre com d'ànec, oca o altres aus.

En una cassola de terra, poseu-hi oli i quan sigui calent enrossiu-hi els menuts de pollastre prèviment salats; retireu-los seguidament en una plata. Després en el mateix oli poseu la ceba tallada, el pebrot i l'albergínia i els fregiu fins que s'enrosseixin. Després torneu a posar-hi els menuts, remeneu-ho i a continuació afegiu-hi el tomàquet i remeneu-ho fins que no quedi suc. Llavors tireu-hi una mica d'aigua i deixeu que vagui fent xup-xup fins que es vegi que ja és fet, que serà quan punxant el pedrer amb un escuradents es noti tou.

Pota i tripa amb xamfaina

Ingredients.

2 kg de pota i tripa

1 ceba grossa

2 pebrots vermells

2 pebrots verds

1/2 kg de tomàquet

2 albergínies

Poseu la tripa i pota en una olla al foc que bulli.

Al cap de dues hores, retireu-la, escorreu-la i deixeu-la refredar.

En una paella, hi posareu oli i greix i quan sigui calent hi enrossireu la tripa i pota. Traieu-la de la paella quan estigui i en el mateix oli enrossiu la ceba tallada a llesques fines. Quan estigui daurada afegiu-hi el pebrot tallat a trossets i deixeu-ho sofregir a poc apoc 20 minuts. Tot seguit hi podeu posar la tripa i pota i afegir els tomàquets que haureu tallat i pelat. Tot seguit afegiu-hi la farina, la sal, un pols de pebre i el sucre per treure l'acidesa del tomàquet.

Llavors poseu-hi les albergínies tallades a daus, que abans haureu fregit a part. Ho deixeu coure tot junt uns 20 minuts a foc lent. Serviu-ho calent.

Pollastre amb xamfaina

Ingredients:

1 1/2 pollastre 500g de tomàquet

1 ceba gossa

1 carbassó

1 albergínia

2 pebrots vermells

sucre

oli, sal

pebre

aigua

Talleu el pollastre a trossos i poseu-lo en una cassola amb oli, sal i pebre. Quan quedi fregit, retireu-lo del foc i a la mateixa cassola poseu el tomàquet pelat i sensa llavors, que haureu tret prèviament, la ceba, el carbassó, l'albergínia i el pabrot escalivat, tot plegat tallat petit. Tireu-hi el sucre i l'aigua i feu-ho bullir una estona. Llavors afegiu-hi el pollastre i deixeuque vagui fent xup-xup fins que sigui cuit.

Conill amb xamfaina

Ingredients:

2 conills petits
1/2 copa de conyac

2 cebes mitjanes

4 pebrots vermells escalivats

1 quilo de tomàquet de pot

all

julivert

8 ametlles

8 avellanes

oli i sal

pebre

Talleu els conills en sis trossos cada un i poseu-los al foc en una cassola de porcellana o alumini amb oli, salts i un xic empebrats. Quan comencin a estar rostits, afegiu-hi una copeta de licor, meitat conyac i meitat aigua. Deixeu-ho coure entre 3/4 d'hora i 1 hora, i seguidament retireu-ho del foc. A la mateixa cassola, poseu la ceba tallasa a la juliana, i quan veieu que ja està prou confitada, poseu-hi el pebrot escalivat a tires llarges. Si fossin massa llargues, talleu-les per la meitat. Deixeu-ho junt poca estona i seguidament afegiu-hi el tomàquet i el conill reservat deixant que vagui fent el xup-xup durant 1/2 hora.
Quan veieu que ja està a punt afegiu-hi la picada de les ametlles, avellanes, all i julivert.
No deixeu que la xamfaina quedi sensa suc , perquè si s'ha de tornar a escalfar convé que no sigui massa aixut.

Bacallà a la silenca

Ingredients.

800 g de bacallà

1 carbassó

1 albergínia

1 ceba

1 pebrot roig

1 pebrot verd

500 g de tomàquet

oli i sal

farina

Primer prepareu les verdures. Peleu i talleu la ceba a tires. Renteu els pebrots i trossegeu-los de la mateixa manera. Llavors renteu l'abergínia i el carbassó, talleu-los a rodes i saleu-los per tal que no perdin el líquid. Finalment peleu i tritureu els tomàquets.

Aleshores, escorreu el bacallà en remull, traieu-ne les espines, arreboseu-lo amb farina i fregiu-lo lleugerament. Seguidament l'heu de posar a una cassola de fang. Sofregiu la ceba a la paella on heu fregit el bacallà i, una vegada sigui tova, afegiu-hi els pabrots, el carbassó, l'albergínia, aquests dos darrers prèviament escorreguts, i sofregiu-ho a foc lent. Després, afegiu-hi el tomàquet.

Deixeu-ho coure tot plegat 15 minuts i en acabat poseu-ho per sobre el bacallà i deixeu-lo coure una estona més. Proveu-ho i, si cal, rectifiqueu de sal.